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Bienestar, Buen Comer

Tomar café, ¡una experiencia deliciosa!

En la antigua Abisinia –hoy Etiopía−, un pastor llamado Kaldi tenía a su cuidado dos rebaños de cabras. Mientras uno apenas podía distinguirse de los demás rediles, el otro se mostraba rebosante de vida. Dicha vivacidad no sólo era evidente a través de su comportamiento casi risueño y aspecto saludable, también gozaban de gran energía y daban más leche que cualquier otro animal a la redonda. Intrigado por aquella lozanía inesperada, Kaldi examinó con atención el paraje donde esta grey solía pastar, encontrándose con un grupo de arbustos generosos con frutillas rojas, similares a la cereza, y cuya sola visión parecía enloquecer de gusto a las cabras que lo acompañaban. Decidido a comprobar los beneficios de dicho fruto, hincó el diente en su pulpa amarga, convirtiéndose así en el primer hombre que probó el café… Mas no el último, ni mucho menos el más refinado. A partir de ese momento,cada día, alrededor del mundo, aumenta el número de consumidores que está más interesado en descubrir el inmenso matiz de experiencias sensoriales que ofrecen las distintas variedades de café, que en sólo beberlo para obtener cafeína y así hacerle frente a los desvelos.

Uno de los principales elementos para determinar la calidad y sabor del café radica en la altura a la que se cultivó el grano. Esta clasificación responde a que, a mayor altitud, existen más posibilidades de que el café desarrolle de forma natural una acidez y aroma superiores.

En nuestro país, los estados productores de café que logran reunir condiciones de altura son Chiapas, Oaxaca, Veracruz y algunas regiones de Puebla. Sin embargo, la altitud por sí misma no es el único criterio para determinar su calidad. Un grano puede ser considerado “de altura”, pero si existieron prácticas inadecuadas durante su cosecha o procesamiento (las llamadas “prácticas culturales”), puede resultar un producto de mala calidad.

Una vida de sol y sombra

Otra característica que afecta el sabor del café es el sistema de producción bajo el cual fueron cultivados los cafetos. Los sistemas al sol o bajo sombra (ver infografía “La ruta del café”) inciden, principalmente, en el tamaño y cantidad de grano que puede obtenerse. Los cultivos al sol tienden a producir granos más pequeños, mientras que los sembrados a la sombra de otros árboles producen granos más grandes, pero en menor cantidad.

Profeco

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